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2020-07-13

新米食生活提案

新米食生活提案

 

【文字/彭永翔 摄影/侯俊伟】

 

近来身边朋友开始自己料理,不仅在意食材,对于白米饭的要求更是讲究,从米种到产地都有明确喜好选择,一股新米食生活风潮已然逐渐渗透我们的生活之中,在街角巷弄间也多了些专注于米食料理的好店。SD这次介绍三家好店,为你打造中午、下午及晚上的米食生活提案。

 

米贩食堂

 

与朋友一起好好吃晚饭

一碗在佐贺洋洋阁的简单白米饭,让米贩食堂的Jimmy与妻子Irene相视而笑。不过是朝食所附的白米饭,没有任何调味,是什幺魔力能让吃遍各国美食的他们,从心中涟漪起感动与温暖?「这个白米饭好好吃,咬破米饭表层后,还有另外一层饭芯,相当细微的层次变化,而且越嚼越甜!」Jimmy回忆起米饭的口感,我们也不自觉的跟着进入他当时的晨间时光,温暖甘甜的白饭似乎就在眼前。对于Jimmy而言,看似平凡单纯的米饭,如同其照明设计的专业,在每个原色中还有各种微调色阶的细微变化。就像葡萄酒有风土,米饭也有风土,「好吃的米就算单吃也非常美味,口感、香气、味道、微矿物味与种植的风土条件都可以从米感受到。」

 

对于米的高标準要求

一场大病,改变了Jimmy的饮食态度,从一星期可以吃好几次烧肉的肉食主义者,转为追求食材的原味主义者。选择少油少盐的料理主张后,连味觉都敏锐了,一次在日本的餐厅,嚐出寿司似乎混有旧米,好奇一问,师傅连忙致歉,果然混有旧米,饮食改变明显反应在身体及味蕾的变化之中,就连自己都相当惊讶。

 

喜欢米食料理的他,决定将健康米食带入现代人的快速饮食生活中,以自然新鲜的食材,满足抚慰忙于生活的城市人之胃。与设计专业相同,先决定主轴定位,再寻找材料,食物设计也是如此,米贩食堂先决定料理后,再依据料理选择适合搭配的米饭种类,为了寻找适合的米,他们从日本北部的北海道找到南部的鹿儿岛,并且尝试各种不同的台湾米。

 

丼饭选以香川米搭配,一年一收的日本香川米,口感饱满、香气丰盈、吸水度适中,做醋饭时不易软烂,仍能维持口感及香气;高汤泡饭选择花东纵谷种植的御皇米,淡雅香气与高汤风味和谐共存,彼此互不抢味,而有多层次表现。为了保持米的含水量,呈现最佳口感,Jimmy选择进糙米,买了一台碾米机,自己精緻白米;向週边的酒商租借酒窖,恆温17度保存糙米,让酒商笑着问说:「你们的酒在哪儿呢?」

 

天然食材的鲜美滋味

以闻香杯品尝高汤泡饭之汤,柴鱼味鲜温顺柔和,是花了六个月,带着厨师至东京品尝各家餐厅后,集结了17种食材所调製的理想滋味。特上海鲜丼选以日本海胆及当季台湾新鲜鱼获,一口夏末红甘,口感Q弹肥美,佐以清香白菊醋饭,微酸提味好清爽;并特以台湾老店林田桶店製作的桧木碗呈装,桧木馨香在用餐过程中,淡淡袭来,提供用餐的精緻体验。

 

在寻找稻米的过程中,一位日本农夫曾对Jimmy说了一段话,「我不用农药,不用肥料,因为这片土地是上一代传承给我们的,必须善待这块土地,变得更好给下一代才对。」这段话让Jimmy相当感动,如同米贩食堂所想传递的生活态度-其实善待土地的同时,我们也善待自己。

 

夏日推荐料理汤叶明太子高汤泡饭

夏日Jimmy会推荐汤叶明太子高汤泡饭,高汤选用两种以上的柴鱼、香菇、小鱼乾、昆布等17种食材调製,搭配的是花东御皇米。佐以豆皮、微烤过的软丝及白芝麻和米果,创造出多重口感层次,微辛明太子与清爽高汤很适合打开夏日味口。

 

早秋推荐料理特上海鲜丼

早秋慢慢进入了渔获肥美的季节,Jimmy说这时点上一份特上海鲜丼最棒。以野生台湾渔获为主,佐以北海道或九州海胆,此次选用烟仔虎、海鲡、鲈鱼、鲑鱼、青鲷、姬鲷、旗鱼,星鳗、虾鬆、鲔鱼、红甘、软丝等12种鱼材。红甘口感Q弹肥美、软丝香甜、烟仔虎以炙烧带出香气,佐以香川米醋饭,微酸爽口。

 

Jimmy Chu

AECOテクノロジーズ株式会社创办人,照明设计师,公司位于日本东京。照明设计案件包括银座歌舞伎座地标办公大楼、神奈川县东海大学附属医院及台北松菸诚品Cafe Showroom等。专精于照明设计的他同时也是一位美食爱好者,常常与妻子Irene至世界各地品尝美食料理,米贩食堂对他而言,最重要的是食材与米饭,因为只要原料好,加以适当调味,就能呈现食材的鲜甜原味。

 

米贩食堂

地址:台北市大安区安和路一段78巷34号

时间:11:30-22:00(每月第一个週一公休)

电话:(02)2755-6587

https://www.facebook.com/cafederiz

 

米丸饭糰

 

外带中餐的好选择

原在三井日式料理工作的林先生,对于米饭选择有一定的坚持。饭糰的白饭花费半年才找到最佳比例,混合香米的芋头香气、越光米及台梗9号米的Q弹,以及扎实咬劲的蓬莱米,口感丰富。林先生更为SD读者推荐适合夏日的中餐饭糰:紫苏饭糰及秋鲑柚子胡椒饭糰,后者以柚子胡椒酱调味,带着淡淡柚香、胡椒微辣却带有些许麻劲,绝对可以赶走夏天的坏胃口。早秋则适合炸鸡青紫苏饭糰,在饭糰摆上一片鲜嫩青紫苏叶,咬下一口鲜嫩多汁的炸鸡,同时间青紫苏的清香迴荡在味蕾之中,两者完美平衡,与早秋微凉的气候最相配。

 

米丸饭糰

地址:台北市松山区敦化北路153-1号

时间:8:00-21:00

电话:(02)2717-2887

https://www.facebook.com/omusubibeimaru

 

 

好丘天母店

 

女孩儿们的下午茶

好丘的米贝果好吃没话说!选用的花莲冠军米「天禾玉」,种植于花东纵谷拉库拉库溪旁的农地,靠着玉山长年的雪融水灌溉,每一口米贝果都有微微的甘甜好滋味。在天母店更独家推出「法式米贝果」及「树豆炖猪五花肉佐米贝果」,法式米贝果浸泡于加入荳蔻的香滑蛋奶汁、再淋上《蜜堂》乌桕花蜜,蜜香气息及香酥口感,好适合女孩儿们的下午茶聚会。

 

好丘天母店

地址:台北市士林区天玉街38巷16弄2号(靠近天母广场)

时间:9:00-21:00(每月的第一个星期一公休)

电话:(02)2873-5889

https://www.facebook.com/goodchos

 

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